Le nom de Bergerac viendrait de « Bragayrac », dérivé du gaulois braca fabricant de braies (pantalons amples des gaulois).

Henri III d'Angleterre, Charles de Valois, frère de Philippe le Bel et Frédéric II de Prusse se fournissaient en barriques de vins de Bergerac. Rabelais cite les « douceurs suaves » des vins de Saussignac et Michel de Montaigne aimait les blancs de Montravel. Au XIV^e siècle, les vins de Bergerac, purent se distinguer en apposant un griffon et une tour sur les fûts, comme marque de reconnaissance.

La nature des sols ressemble à celle de Saint-Émilion, mélange de graviers, d’argiles et de calcaires.

Les rouges sont assemblés à partir de cabernet-sauvignon, de cabernet-franc et de merlot,

malbec; ils ont souvent une couleur sombre, un bouquet généreux et des saveurs corsées.

Les blancs sont assemblés à partir des cépages sémillon, sauvignon, muscadelle, ondenc et chenin.

• Vin de Bergerac sec AOC, blanc sec
• Vin de Bergerac rosé AOC, fins souples et fruités
• Vin de Bergerac rouge AOC, charpentés
• Vin des Côtes-de-Bergerac blanc AOC, trois catégories demi-sec, moelleux et doux.
• Vin des Côtes-de-Bergerac rouge AOC, vin de garde, intense couleur sombre, arômes de fruits confits (pruneau).
• Vin de Monbazillac AOC, liquoreux
• Vin de Montravel AOC blanc
• Vin de Montravel AOC rouge
• Vin des Côtes de Montravel AOC blanc
• Vin de Haut-Montravel AOC blanc
• Vin de Pécharmant AOC rouge
• Vin de Rosette AOC blanc
• Vin de Saussignac AOC blanc moelleux

                        Cabernet sauvignon

L'un des traits les plus remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de réduire les tanins naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille et d'épices aux arômes naturels de cassis et de tabac. Le succès de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus répandue au monde. Le choix du type de chêne et le degré de son influence ont des impacts importants sur le vin. Le chêne américain donne des arômes de chêne plus fort et moins subtil que ceux générés par le chêne français.

Les viticulteurs peuvent aussi contrôler l'influence du chêne en utilisant des alternatives à la barrique standard. Des barriques plus grandes génèrent un goût de chêne moins prononcé, certains viticulteurs en Italie et au Portugal utilisent des barriques en bois de châtaignier ou de pin. D'autres méthodes existent comme le tea bagging (sachet de thé) qui consiste à ajouter des petits morceaux ou des planches de chêne pendant la fermentation ou le vieillissement dans les cuves en acier inoxydable. Ces méthodes, même si elles sont moins coûteuses que l'élevage en barrique, produisent un arôme très prononcé de chêne qui ne s'harmonise pas toujours avec le vin et ses composants. Elles ne génèrent pas non plus l'oxydation typique de l'élevage en fût de chêne.

Cabernet franc

Le cabernet franc est un cépage rouge. Il appartient à la famille des carmenets, dont il est le membre le plus proche des variétés sauvages. Selon Guy Lavignac, il proviendrait du côté espagnol du vignoble pyrénéen et aurait gagné le sud-ouest de la France grâce aux pélerins de retour de Saint Jacques de Compostelle.

Ce cépage est planté sur environ 45 000 ha dans le monde dont 36 000 ha en France. L'Aquitaine possède plus de la moitié des superficies cultivées, suivie par la vallée de la Loire.

Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron et sa bonne aptitude au vieillissement, vis-à-vis du cabernet-sauvignon qui présente moins d'intérêt organoleptique mais plus de composés phénoliques.

Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (Vignoble de Bourgueil) ou de la violette (Vignoble de Chinon).

Le Merlot

Le merlot N est un cépage de cuve noir, utilisé traditionnellement dans le Bordelais, en Italie et en Suisse. Il fait partie de la famille des carmenets (c'est donc un cousin des cabernets et de la carmenère). Il pourrait venir de la région de Libourne où il est cité pour la première fois en tant que "merlau". Il n'est formellement identifié comme cépage qu'au XVIII^e siècle. Son nom pourrait provenir du merle (en patois, le merlot est un petit merle) de par sa couleur noire comme les merles, ou du goût de ces derniers pour le raisin.

Sa sensibilité vis à vis de la coulure en fait un cépage de seconde catégorie. C'est le phylloxéra qui va provoquer son essor. Il apporte rondeur, finesse et complexité au cabernet-sauvignon N. La sélection clonale va améliorer sa régularité de production dans les années 60. Il devient alors un cépage facile à cultiver et à vinifier, donnant un vin complexe, facile à boire et qui ne nécessite pas de long vieillissement, même s'il se conserve longtemps.

En France il est surtout présent dans le Bordelais, le Sud-Ouest en AOC (il donne leur rondeur aux assemblages du cahors), et dans le Languedoc-Roussillon en vin de pays. Il est le cépage presque exclusif de l'AOC Pomerol, et est prépondérant dans l'AOC Saint-Émilion.

La surface plantée dans le vignoble français est aujourd'hui supérieure à 100 000 ha, dont environ 68 000 ha dans le Bordelais et le Sud-Ouest et 25 000 ha en Languedoc-Roussillon, ce qui en fait le cépage le plus cultivé en France (source : recensement agricole 2000).

Cépage très en vogue, il doit son succès à un ensemble de qualités étonnantes :

• Précocité : c'est un avantage pour la maturité lors des années à automne pluvieux.
• Production régulière, sauf année à exceptionnelle coulure.
• Facilité de culture : il supporte des sols variés ou des densités de 3500 à 10000 ceps par ha.
• Facilité de vinification : peu sensible à l'oxydation, aptitude à l'élevage en cuve ou en barrique.
• Facilité d'adaptation : il donne de bons vins partout où il est planté. Même en zone peu viticole, on peut en tirer un produit honorable.
• Il a des arômes bien caractérisés qui le font reconnaitre des non-initiés. Son nom a la notoriété d'une marque, raison de son succès en vin de cépage. Même s'il se conserve bien, il peut être bu rapidement.
• Il permet de produire des vins de soif, fruités, fins et colorés ou des vins de garde amples, structurés et complexes.
• Il peut être utilisé seul pour produire un vin de cépage ou en assemblage avec du cabernet-sauvignon ou du cabernet franc, il donne des vins amples et complexes, caractéristiques du Bordelais en général.

Sémillon

Le sémillon est un cépage de vigne spécifique à l'élaboration des vins blancs doux. Il est surtout présent dans le Sud-Ouest.

Le sémillon est le cépage de base des vins blancs moelleux ou liquoreux.

La surface plantée est faible et tend à diminuer. En effet les vins blancs liquoreux se vendent de moins en moins compte tenu de leur prix, de leur fort degré d'alcool, de l'habitude de les consommer en fin de repas (alors qu'ils sont des vins d'apéritif) et de leur goût très spécifique qui s'exporte mal.

De plus de 30 000 ha au début siècle dernier, la surface plantée en sémillon est estimée à moins de 15 000 ha en 2008.

Ce cépage est vigoureux, mais la tradition limite sa production dans les grands domaines à environ 15 hl/ha, priorité étant donnée à la qualité par rapport aux quantités produites.

Le sémillon est probablement le cépage qui accueille le plus favorablement Botrytis cinerea, champignon microscopique permettant une concentration naturelle des sucres du raisin. Les vendanges peuvent débuter dès que ce champignon s'est développé. Les vins produits sont très aromatiques : ils évoquent les senteurs de miel, de fleur d'acacia, de figues ou de fruits secs.

La zone de production concerne surtout la Dordogne avec le Monbazillac, le Lot-et-Garonne et la Gironde avec le Sauternes et le Bar.

La muscadelle

La muscadelle est un cépage blanc cultivé principalement dans la région de Bergerac d'où il est originaire et dans le bordelais.

Dans le Bordelais, la muscadelle est associée au sauvignon et au sémillon pour produire les vins blancs de Pessac-Léognan, des Graves et du célèbre Sauternes. En Dordogne, assemblée aux mêmes cépages, elle donne naissance au Bergerac sec, au Montravel, au Saussignac et au non moins célèbre Monbazillac.

La muscadelle fournit de grandes grappes tronconiques, aux baies sphériques blanches à gris-rosé, mouchetées à complète maturité.

C'est un cépage capricieux, de débourrement tardif et de vigueur moyenne, sensible aux maladies et aux parasites (vers de la grappe). Mais elle mûrit rapidement et ses grains sont très vite attaqués par la pourriture noble (Botrytis cinerea), nécessaire à la réalisation des plus grands vins liquoreux.
Ce cépage produit des vins doux et capiteux, légèrement aromatiques et peu acides, aux parfums discrets de muscat. Les principaux arômes développés sont le chèvrefeuille et la fleur d'acacia.

Le Côt